Manchmal beginnt eine neue Abfüllung mit einem Fass, bei dem man ziemlich genau weiß, was es mitbringt – aber noch nicht, was daraus entstehen wird.
Für unseren COCUYO Cask Finished Rum fiel die Wahl auf ein ehemaliges 500-Liter-Manzanilla-Sherry-Fass aus Sanlúcar de Barrameda. Sein trockener Charakter versprach einen spannenden Kontrast zu den fruchtigen Noten unseres COCUYO Aged Rum.
Befüllt haben wir das Fass mit rund 150 Litern unseres COCUYO Aged Rum. Zehn Monate durfte er darin nachreifen. Genug Zeit, damit das Fass seine Spuren hinterlässt, ohne den Charakter des Rums zu überdecken.
Was dabei entstand, verbindet zwei ziemlich unterschiedliche Welten. Und am Ende stand noch eine Entscheidung, die für diese Abfüllung mindestens genauso wichtig ist wie das Fass selbst.
Doch dazu später.
Was das Manzanilla-Sherry-Fass mitbringt
Sherry ist süß? Nicht unbedingt.
Manzanilla gehört zu den trockenen Sherry-Stilen und stammt aus Sanlúcar de Barrameda im Süden Spaniens, an der Mündung des Guadalquivir und direkt am Atlantik. Grundlage ist die weiße Rebsorte Palomino, aus der zunächst ein trockener Wein entsteht.
Seinen besonderen Charakter entwickelt der Manzanilla anschließend während der Reifung im Fass. Auf der Oberfläche des Weins bildet sich eine natürliche Hefeschicht, der sogenannte Flor. Sie schützt den Wein weitgehend vor dem Kontakt mit Sauerstoff und prägt seinen frischen, trockenen Stil.
Und hier kommt der Atlantik ins Spiel.
Sanlúcar liegt zwischen der Mündung des Guadalquivir und der Atlantikküste. Das feuchte maritime Klima schafft besondere Bedingungen für den Flor und gehört damit zu den Faktoren, die den Stil des Manzanilla prägen. Auch seine häufig als salzig oder maritim wahrgenommene Frische ist eng mit dieser Herkunft verbunden.
Während dieser Reifung verändert sich nicht nur der Wein.
Auch das Fass wird Teil dieser Geschichte.
Der Manzanilla steht mit dem Holz in Kontakt und hinterlässt darin seine Spuren.
Ist der Sherry aus dem Fass, ist dessen Geschichte deshalb noch lange nicht zu Ende. Denn genau dieses geprägte Holz trifft später auf unseren COCUYO Aged Rum – und bringt etwas von dem mit, was zuvor in Sanlúcar darin gereift ist.
Was im Fass passiert, bleibt nicht im Fass
Was das Manzanilla-Fass während seiner vorherigen Nutzung aufgenommen hat, trifft nun auf den Charakter des COCUYO.
In der Nase zeigt sich zuerst die weichere, fruchtige Seite: Birne und Vanille, dazu Mandel und eine cremige Note von Buttergebäck. Danach wird es dunkler und kräftiger: Walnuss, Tabak und feines Leder geben dem Rum mehr Tiefe.
Und dann öffnet sich noch eine ganz andere Ebene: eine Kräuterwiese am Atlantik – würzige Kräuternoten, Kamille, florale Anklänge und eine feine salzige Frische, die den Bogen zurück nach Sanlúcar schlägt.
Am Gaumen wird der COCUYO würziger und markanter. Tabak, Leder, Walnuss und Holz treten stärker hervor, begleitet von Trockenfrucht, Mandel und Kräutern. Vanille und Birne bleiben präsent, später zeigt sich sogar etwas grüner Apfel.
Gerade dieses Zusammenspiel macht das Finish spannend.
Der COCUYO bleibt COCUYO – aber das Manzanilla-Fass legt eine neue Ebene darüber: trockener, nussiger, floraler und mit dieser feinen maritimen Frische, die sich durch den gesamten Eindruck zieht.
Ein bisschen Leipzig, ein bisschen Sanlúcar – und dazwischen eine Spur Atlantik.
So genießt du COCUYO Cask Finished
Bei 55,9 % vol. lohnt es sich, dem COCUYO Cask Finished Rum etwas Zeit zu geben.
Wir würden ihn zunächst pur bei Zimmertemperatur ins Glas geben. Ideal ist ein Glas, das sich nach oben etwas verjüngt, damit sich die Aromen sammeln können.
Und dann: nicht sofort trinken.
Ein paar Minuten Luft tun ihm gut. Schon beim Riechen lässt sich verfolgen, wie sich Frucht, Nuss, Kräuter und die würzigeren Noten langsam voneinander lösen.
Den ersten kleinen Schluck würden wir ebenfalls pur nehmen. Nicht, weil Wasser verboten wäre – ganz im Gegenteil. Aber wenn ein Rum in Fassstärke abgefüllt wird, ist es spannend, ihn zunächst genau in diesem Zustand kennenzulernen.
Danach kannst du mit wenigen Tropfen stillem Wasser spielen. Gerade bei kräftigen Spirituosen kann sich das Aromaprofil dadurch noch einmal verändern. Vielleicht treten Birne und Vanille stärker hervor. Vielleicht Mandel, Walnuss oder die Kräuterwiese. Oder du entdeckst etwas, das in unserer Verkostungsnotiz überhaupt nicht steht – eine feinere Note, die zuvor von kräftigeren Aromen überlagert wurde.
Denn Verkostungsnoten sind keine Gebrauchsanweisung.
Wenn du etwas anderes schmeckst als wir, liegst du nicht falsch.
Der COCUYO Cask Finished Rum ist deshalb vor allem ein Rum für den langsamen Genuss: nach dem Essen, für einen ruhigen Abend oder gemeinsam mit Menschen, die Lust haben, ein Glas nicht nur zu trinken, sondern ein bisschen auseinanderzunehmen.
So, wie er aus dem Fass kam
Nach zehn Monaten kam der Moment, auf den es bei einem Fassfinish ankommt: probieren und entscheiden, wie es weitergeht.
Eine Spirituose kann nach der Fassreifung noch verändert werden. Sie kann beispielsweise mit Wasser auf eine niedrigere Trinkstärke eingestellt oder mit anderen Fässern vermählt werden.
Bei diesem COCUYO wollten wir genau das nicht.
Denn das Zusammenspiel aus Rum und Manzanilla-Fass war dort angekommen, wo wir es haben wollten. Die Frucht des COCUYO war noch da. Das Fass brachte Trockenheit, Nuss und Kräuter mit, während die herben, tiefbraunen Noten noch einmal verstärkt wurden. Alles saß an seinem Platz.
Warum also noch etwas daran ändern?
Deshalb wird der COCUYO Cask Finished Rum mit 55,9 % vol. in Cask Strength abgefüllt – also in Fassstärke.
Keine Verdünnung.
Kein Verschnitt mit anderen Fässern nach dem Finish.
Kein zugesetzter Zucker.
Was nach zehn Monaten aus diesem einen Manzanilla-Fass kam, wurde genau so abgefüllt. Es ist die Entscheidung, genau den Charakter in die Flasche zu bringen, den uns dieses Fass gegeben hat.
Fazit: Wenn das Fass das letzte Wort hat
Ein Manzanilla-Sherry-Fass aus Sanlúcar de Barrameda und ein COCUYO Aged Rum aus Leipzig treffen aufeinander. Zehn Monate später ist daraus ein Rum entstanden, der beide Charaktere in sich trägt.
Die Frucht bleibt. Mandel, Walnuss, Kräuter, Tabak und Leder kommen dazu. Und immer wieder zeigt sich diese feine salzige Frische, die uns gedanklich zurück an die Atlantikküste führt.
Dann darf das Fass das letzte Wort haben.
Atlantik im Fass. COCUYO im Glas.
